2025夏季食品安全培訓考試

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（）食品冷藏環境溫度的范圍應在0℃～10℃。

正確錯誤

（）食品表面發霉時，切除霉變部分后剩余部分可食用

正確錯誤

（）根據公司用具標準，毛菜和凈菜使用綠筐、綠板、刀纏加綠色膠套。

正確錯誤

（）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

正確錯誤

（）排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

正確錯誤

（）肉、水產品、鮮豆制品要求采用冷鏈運輸（如暫時無冷藏車，過渡措施用加冰塊、保溫箱等方式進行），確保物料送達時，中心溫度不高于8度。

正確錯誤

（）食物解凍后再次冷凍會加速細菌繁殖

正確錯誤

（）食品操作相關人員要熟悉操作標準，實施品嘗并確認品質；

正確錯誤

（）制作豆漿時注意豆漿的“假沸”, “假沸”后持續加熱不少于5分鐘，常溫下保存。

正確錯誤

（）二次加熱食品中心溫度大于70℃。

正確錯誤

（）餐廳現場安全員每日對餐廳安全控制點進行巡檢，并對餐廳發現的問題點進行糾偏，每日對當天餐廳存在的問題點及工作上報；

正確錯誤

（）每餐的剩余包子、餃子、餡餅等必須保證快速降溫（如在通風處），冷藏保存，二次加熱前必須在檢驗合格后，重新熱透，中心溫度≥75℃，禁止隔夜存放。

正確錯誤

添加劑使用、記錄規范,不得濫用及超量使用添加劑

正確錯誤

對洗刷消毒好的餐具進行防護保潔，夏季保潔時間不得超過（）小時，超時需重新洗刷消毒。

A、10B、48C、6D、12

預防食物中毒的關鍵措施是（）

A、徹底加熱食物B、多吃辛辣食物殺菌C、依賴防腐劑D、常溫保存剩菜

熟食在室溫下存放不應超過（）

A、1小時B、2小時C、4小時D、6小時

夏季食品易腐敗變質的主要原因是（）

A、高溫高濕環境B、紫外線強C、食品包裝差D、運輸時間長

食品留樣：需要使用小克秤稱量每個食品留樣，標識清晰，留樣柜上鎖（）。

A、留樣冰箱溫度0-8℃B、留樣及時、齊全C、克數不少于125gD、存放不少于48小時

進入專間必須（）其他人員不得隨意出入;

A、佩戴手套B、二次更衣C、圍裙D、洗手消毒

專間五專有：專人（）專冷藏;

A、專室B、專器具C、專消毒D、專柜

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